大厨教你做30种秘制酱料

　　21、香辣酱

　　原料:姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美及鸡粉各260克,松仁碎150克,泡椒碎1袋.豆豉碎50克,美及牛肉粉1桶,鲜辣汁1瓶菜子油2千克。

　　制法:炒制成品可。

　　22、肥牛汁

　　胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克,姜200克加水175千克煮半小时将菜捞净,向其中加入冰糖1千克，美及鲜100克,海天生抽2瓶,老抽1.5瓶,鱼露260克,东古1瓶,鲜辣汁150克,香菇粉100克,牛肉粉50克,鸡粉200克充-分搅拌加椒圈点缀,分装可。

　　23、玫瑰辣酱

　　调料:

　　美及鲜鸡粉20克,美及鲜辣汁、姜、蒜各70克,红尖椒700克,鲜小玫瑰、盐各13克,圆葱53克,鱼露40克,白酒7克,白糖10克,红油80克。

　　制作方法:

　　1、将红尖椒、姜、蒜绞成细蓉:圆葱切成粒:玫瑰花瓣切碎。

　　2、放入美及鲜鸡粉、美及鲜辣汁、鱼露、白酒、盐白糖伴匀,加入红油淹没发酵3天可。

　　提示:

　　1、此款蘸料密封冷藏,可保存一个月。

　　2、玫瑰辣酱适宜用于清淡口味的锅底(如猪骨浓汤锅底、三鲜白汤锅底),可以搭配海鲜料、葱花、香菜食用。

　　24、五味辣酱

　　调料:美及鲜味汁、美及鲜辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克,美及鲜鸡粉、辣妹子酱各40克,美及番茄辣椒酱600克,色拉油100克,圆葱碎、泰椒碎、香菜碎各30克。

　　制作:

　　1、将色拉油烧热放入姜蒜蓉、圆葱碎、泰椒碎、香菜碎炒干水气。

　　2、后用美及番茄辣椒酱和辣妹子酱炒香至色红,放入美及鲜鸡粉、美及鲜味汁、米醋可。

　　提示:

　　1、此款酱料密封冷藏,可保存7天

　　2、五味辣酱适用于鲜辣锅底、剁椒锅底、番茄锅底等,也可搭配花生仁、葱酥、芝麻、榨菜末、葱花等。

　　25、香菌玉米酱

　　1、将风尾菇、鸡腿菇焯水后绞成蓉:青尖椒和红泰椒切碎;玉米粒煮熟后也绞打碎。

　　2、锅烧油下入绞碎的风尾菇、鸡腿菇、青尖椒、红秦椒、玉米碎小火炒20分钟。

　　3、调入盐,美及浓缩鸡汁,美及鲜辣汁和美及香菇粉炒5分钟可。

　　提示:

　　1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。

　　2、香菌玉米酱适宜用于菌菇锅底、海鲜锅底、番茄锅底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、葱花等。

　　26、复合黑椒酱

　　调料:美及鲜辣汁、黄油各30克,美及牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克,姜蓉、蒜蓉、圆葱碎、百-里香碎各15克,面粉50克,蚝油40克，鲜汤800克。

　　制作:

　　1、用黄油炒香面粉后放入姜蒜蓉,圆葱碎和百-里香碎炒香,然后下黑椒碎略炒,加入二汤烧沸。

　　2、放入美及牛肉粉、美及鲜辣汁、美及鲜味汁和蚝油调味,老抽调色可。

　　提示：

　　1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。

　　2、复合黑椒酱适宜用于肥牛锅底、浓汤锅底、白汤锅底、番茄锅底等。可以措配牛肉碎、蒜酥、芝麻芽菜、葱花等食用。

　　27、香辣牛肉酱

　　调料:美及鲜辣汁、香辣酱各100克,美及香蒜辣椒酱60克,美及牛肉粉10克,姜蓉30克,炕香辣椒面20克,白酒5克,红油125克,花生酱25克，沙茶酱、炸蒜蓉各75克,花椒面5克,酥花生碎40克,卤牛肉末300克

　　制作:

　　1、油烧热放入香辣酱、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、红油炒香出-色。

　　2、再下花生酱、沙茶酱、芝麻酱、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香

　　3、然后加入美及鲜辣汁、美及香蒜辣椒酱、美及牛肉粉进行调味,然后放入卤牛肉末调匀可。

　　提示：

　　1、此款蘸料密封冷藏,可保存半个月。

　　2、香辣牛肉酱适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、鲜辣锅底等。可以搭配海鲜豉油、芝麻、小米椒末、葱花、香菜末等食用。

　　28、梅子茄汁酱

　　调料:韩国辣酱20克,蚝汁5克,雪碧10克,青梅酱3克,白糖6克。

　　制作:将所-有调料混合均匀可。

　　29、XO酱

　　调料:牛油10克,蒜末、圆葱末各3克,金华火腿粒、泡好的干贝丁各8克,辣椒油7克，豆瓣酱4克。

　　制作:

　　1、起锅入牛油烧热,入蒜末、圆葱末爆香,入豆瓣酱翻炒。

　　2、入鱼丁火腿粒、干贝丁,翻炒均匀,淋辣椒油出锅。

　　30、青一色小料

　　调料:花生碎10克,香菜末8克,青椒末7克,白芝麻5克,榨菜末20克,葱花末6克。

　　制作:

　　将所有调料混合可,可搭配辣椒油、橄榄油或者芝麻油食用。